特码王心水论坛 > tm4400.com >
tm4400.com

什么叫烹调中的小火中火旺火

时间: 2019-03-06

烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成,烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的恳求,每种烹调技法在应用火候上也不是事过境迁的。

旺火烹调:适用于爆、炒、涮的菜肴,个别用旺火烹调的菜肴,主料多以脆、嫩为主,如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚焯水时,必须沸入沸出,这样水爆肚才会脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,锅中水沸不了,主料不能及时紧缩,就会将主料煮老。再如葱爆羊肉,首先是切肉要切好,要将肉切成薄片;其次一定要用旺火,油要烧热。炒锅置旺火上,下油烧至冒油烟,再下肉炒至变色,立即下葱跟调料翻炒片刻,见葱变色即时出锅。也是要旺火速成,否则就会造成菜肴水多或嚼不动。

中火烹调:实用于炸制菜,凡是外面挂糊的原料,在下油锅炸时,多利用旺火下锅中火炸制,逐步加油的方法,成果较好。因为炸制时假如用旺火,原料会立刻变焦,形成外焦里生。如果用小火,原料下锅后会出现脱糊景象。如香酥鸡,则是采取旺火时将原料下锅,炸出一层较硬的外壳,再移入中火炸至酥脆。

小火烹调:例如清炖牛肉,是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块,用沸水焯一下,清除血沫跟杂质。这时牛肉的纤维是压缩阶段,要移中火,加入辅料,烧煮片刻,再移小火上,通过小火烧煮,使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时,再放入调料炖煮至熟,这样做出来的清炖牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火烧煮,牛肉就会浮现外形不整齐气象。